En Barcelona se puede discutir sobre el fútbol o la independencia; son debates que no suelen llevar a ninguna parte pero en los que es posible respetar la opinión contraria y en los que, a veces, podría darse incluso una leve aproximación en las posiciones de los polemistas. Eso no ocurre cuando la discusión gira en torno al Bar Tomás. O se está muy a favor o se está muy en contra. No hay apenas matices. Un amplio sector de la población, probablemente mayoritario, afirma que las patatas bravas del Tomás son las mejores del mundo y del universo conocido. Otro sector de la población, en principio respetable, las considera aceitosas e indigestas. Por primera y única vez en esta serie, se habla de una barra ilustre que no es célebre por una copa, sino por una tapa.
El columnista Salvador Sostres es un hombre con demostrada capacidad para escandalizar a sus contemporáneos. Su facilidad para herir sensibilidades (y a la vez suscitar entusiasmos) resulta proverbial. Sostres escribió una vez, espero que como simple provocación, que las bravas del bar Mandri, en la calle de ese nombre, eran mucho mejores que las del Tomás.
Existe otra escuela de pensamiento según la cual las mejores son las que sirven en generosas raciones en La Esquinica, concurrido establecimiento del paseo Fabra i Puig. Para los talibanes del tomasismo, entre los que se cuenta quien escribe, esas son opiniones simpáticamente excéntricas y del todo erróneas. En fin, no discutamos. El Bar Tomás de Sarrià no tiene aire acondicionado, no admite reservas ni acepta tarjetas. Tampoco tiene, por suerte, televisor. Los camareros son a veces displicentes y a veces bordes, cosa que a los habituales les hace gracia. La decoración podría calificarse de inefable si existiera. El ruido ambiental es elevado o ensordecedor, según las horas. Y, sin embargo, siempre hay cola para acceder a la barra o a las mesas de formica. Se sabe de personas que han conseguido incluso sentarse alguna vez a una de las codiciadas cuatro mesitas de la terraza veraniega.
Tomás Pujol fundó en 1919, cuando tenía 20 años y Sarriá era un municipio cercano a Barcelona, un establecimiento llamado Bodega Tomás. Estaba en el número 52 de Major de Sarrià. En 1955 se trasladó a un local situado casi enfrente, en el número 49, donde se encuentra actualmente el bar. En aquella época no se servían patatas y la tapa estelar era la anchoa, que tanto el viejo Tomás Pujol como sus hijos, Antonieta y Julià, limpiaban sobre un barreño. Las patatas bravas aparecieron a mediados de los 60 y en pocos años alcanzaron una fama inusitada. A principios de los 70 ya se hablaba por el barrio y más allá sobre la fórmula secreta de la salsa, que entonces administraban los dueños y su hombre de confianza, Moncho, y ahora corre a cargo de Pedro, un hombre con voz de bluesman y largas décadas de servicio. El Wall Street Journal, la biblia de la Bolsa neoyorquina, publicó una vez como gran exclusiva la fórmula de la salsa. No hagan ningún caso, es errónea. En 1986, después de que a los dueños y al personal les tocara la lotería, Antonio Betorz, sobrino de Antonieta Pujol, compró el negocio. Él y su hermano José Luis lo dirigen desde entonces.
El prestigio de las bravas lleva 40 años atrayendo a una clientela de todo pelaje que incluye a futbolistas (cuando aún existía el estadio de Sarrià, los jugadores del Espanyol solían acudir tras el entrenamiento), balonmanistas (el equipo del Barça era habitual, por lo que el Tomás fue uno de los escenarios del romance entre la Infanta Cristina e Iñaki Urdangarin: qué se le va a hacer, los del bar no podían predecir el desastre), políticos y abundantísimo pueblo llano. Las bravas del Tomás han empezado a hacerse un hueco en el circuito de los caterings selectos y han llegado a servirse en el entreacto del Liceo, lo cual da idea de su potente transversalidad.
Casi el 90% de los parroquianos piden la doble mixta, un platito redondo que incluye patatas, salsa secreta y alioli. Es la tapa emblemática. Un sector de puristas se aferra, sin embargo, a la doble picante, sin alioli, con mayores propiedades lisérgicas y más digestiva. Las empanadillas y las anchoas resultan recomendables, pero se difuminan tras el impacto de las patatas. La exagerada afluencia de público aconsejó a la propiedad, ya hace unos años, la adopción de dos medidas de emergencia para apaciguar a las masas: la venta de bravas en contenedores, a fin de que la gente las coma tranquilamente en su casa, y la apertura de un bar prácticamente adosado, el Ivorra 10, que comparte cocina con el Tomás y sirve las mismas bravas, pero sin apreturas, sin camareros en crisis hormonal y, por tanto, sin que el sabor sea exactamente el mismo.
En el Tomás se puede beber. Gracias a viejas amistades personales, este cronista disfrutó, hacia 1975, de una botella de coñac Soberano procedente del Tomás original y guardada en un sótano por más de 20 años: excelente. Pero está claro que no es lugar para copazos. Se bebe vermut (interesante) y, sobre todo, cerveza. Los grifos de la casa son de San Miguel. Los objetores a esta marca, relativamente numerosos, se inclinan por la Voll-Damm, con un cuerpo perfectamente adecuado a la rudeza crujiente de las patatas picantes.
Mañana:
Steirereck
Dirección:
El Bar Tomás se encuentra en el número 49 de la calle Major de Sarrià. Allí se trasladó en 1955 desde su antigua ubicación, en el número 52 de la misma calle.
Especialidad:
No es famoso por una copa o un cóctel sino por una tapa emblemática: las patatas. Las mixtas o la doble picante. Hasta el Liceo las ha servido como ‘catering’.